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大五のうなぎ

静岡県で始まったうなぎの養殖は、これまでの変遷から、養殖方式の違いによるメリット、デメリットや、養殖に関わる様々なノウハウが蓄積されています。

ビニールハウスでの養殖方法が確立してから養殖を始めた他の産地では知らないことがたくさんあります。

当社は、うなぎの加工だけでなく、蒲焼専門店への活うなぎ卸問屋でもあるため、全国の産地から毎日うなぎが入荷してきます。

その中でも美味しいうなぎと評価の高い養殖場に、当社の品質に対する考えを理解してもらい、業務提携しています。

提携養殖場は、地元静岡県内だけでなく、九州地区にもあります。

美味しいうなぎを育てるため、各産地を互いに訪問して情報交換、意見交換を重ねています。

実際にはそれぞれの養殖場で設備や水質等の環境が異なるため、全てを真似できるわけではありませんが、本来ならば企業秘密の部分も教えてもらい、良いものは積極的に取り入れるようにしています。

また、数値や文書では伝わりにくい内容(水の色やにおい、水車の泡の残り方、エサの食べ方など)は、場合によってはその養殖場でしばらく一緒に働きながら教えてもらったりしています。

 

うなぎの品質として一番重要な゛味“を左右するのはエサ以外にありません。

大五のうなぎはエサにこだわっています。

天然魚と違い、養殖場の魚は人間が与えるエサ以外に食べるものがありません。

かといって、どんなものでも与えて良いわけではありません。日本では、食品として安全性を確保するため、養殖魚については「飼料安全法」という厳しい基準があります。

そのため、養殖業者は各自がエサを自分で製造することはできず、設備を含めた製造許認可を受けたメーカーから購入します。

うなぎのエサは、魚粉を主原料に、ビタミンやミネラルを加えたものですが、一番重要な魚粉には様々な種類があります。

当社の提携養殖場では、飼料メーカーの通常品ではなく、魚粉の選定から特注したエサを使用しています。

原料となる魚種は、大きく分けるとスケトウダラ、ホキ等の白身魚と、アジ、イワシ、サバ等の赤身魚があります。

もちろん魚種によって味や風味が異なります。

エサとして基本的な栄養素であるタンパク質量だけでみると、原料魚種による差は殆どありません。

しかし、複数のアミノ酸が結合した「ペプチド」の種類や含有量には差があります。

ペプチドには、体の代謝や活動に不可欠なものや、旨味成分として感じるもの等、様々です。

詳しくは公表できませんが、養殖中のストレスを軽減させたり、免疫力を上げ抗病性をアップさせたり、うなぎの味を良くする以外にもいろんな効果を考えて原料魚種を選定しています。

「そこまで考えてエサを選んでいるところは他にないんじゃないか?」という位こだわっています。

もちろんその分コストは割高になってしまいます。原料の魚種を限定すると、その漁獲が少ない時は当然価格も高くなってしまいます。

原料が安い時に大量に製造しようにも、エサにも鮮度があります。

肥料用の魚粉であれば、鮮度が落ちてもむしろその後の分解が早まって問題ありませんが、食用である養殖魚ではそうもいきません(飼料安全法においても鮮度基準が定められています)。

鮮度の悪いエサは、養殖魚も喰い付きが悪く、食べても体調を崩してしまいます。

つまり、必要な時に必要な分ずつ作るしかありません。

ですから他社や飼料メーカーはそこまでこだわったエサは作りません。

メーカー通常品の場合、複数の工場で製造することもあるため、在庫を共有化するためにも「いつでも同じ」「どれでも同じ」という均一性が重視されます。

そのため、複数の魚粉をあえてブレンドし、価格や成分値をできるだけ均一化させています。

 

当社の提携養殖場では、エサにこだわっていますが、全て共通のエサではありません。

それぞれの養殖場で環境が異なるため、飼育密度等が違ってきます。

うなぎの成長具合によっても、エサを与える回数、1度に与える量、食べさせる時間等が全く違います。

他にも、うなぎに掛かるストレスや運動量等、逆に全く同じ環境に揃えることの方が難しくなります。

場合によっては、同じ養殖場内でも池によって違うエサを与えたりします。

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